1.ปลาหยอง คืออะไร?
ปลาหยอง ถือเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ยังไม่เป็นที่แพร่หลายมากนักค่ะ แต่ถ้าได้ยินชื่อก็ไม่ยากนักที่จะคาดเดาได้ว่าคงเหมือนหมูหยอง ไก่หยอง ที่เราบริโภคกันอยู่เป็นประจำ ซึ่งก็ถูกต้องแล้วค่ะ ปลาหยองนั้นมีกรรมวิธีไม่ต่างจากการทำ หมูหยอง ไก่หยอง เลยเพี่ยงแต่ใช้เนื้อปลามาทำ
ทำไมต้อง “ปลาหยองบ้านรยา” ?
กล้าพูดได้ว่า บ้านรยา คือผู้ผลิตปลาหยองที่ได้รับมาตรฐานเจ้าแรกในประเทศไทย เพราะส่วนใหญ่ผลิตภัณฑ์ปลาหยองที่จำหน่ายกันอยู่จะเป็นในลักษณะพื้นบ้าน เป็นกลุ่มวิสาหกิจชุมชน หรือนำเข้ามาเพื่อจำหน่ายในประเทศไทย ไม่เพียงเป็นเจ้าแรกเท่านั้น แต่ปลาหยองที่บ้านรยาตั้งใจพัฒนาขึ้นมานั้นมีความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ปลาหยอง หมูหยอง ไก่หยองที่มีจำหน่ายในท้องตลาด
“ใช้เนื้อปลาล้วนๆ เท่านั้น”
เหตุผลของการนำปลามาทำน้ำพริกหรืออปลาหยองของใครหลายๆคน คือการนำเศษปลาตัดแต่ง เศษปลาในโรงงานอุตสาหกรรมมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่า บางทีไม่กล้าบอกด้วยซ้ำว่าใช้ปลาอะไร มีโรงงานใหญ่เคยมาเสนอเราเหมือนกัน แต่เราไม่ใช้ มันไม่ใช่เรา เราใช้เนื้อปลาล้วนๆเท่านั้น แม้แต่ไขมันตรงท้องก็ต้องคัดทิ้ง ยิ่งตัวใหญ่ยิ่งดี จะได้เส้นใยธรรมชาติที่ฟูสวย ถ้าปลานิลขนาดใหญ่ 1 ตัว น้ำหนัก 1 กิโลกรัม จะได้เนื้อล้วนๆมาเพียง 300 กรัม เมื่อทำให้แห้ง เอาน้ำออกหมด จะเหลือเนื้อปลาให้เราเพียง 60 กรัม เทียบเท่าปลาหยอง 1 กระปุกเล็กของบ้านรยาเลยค่ะ
“ใช้เนื้อปลานิล ที่เลี้ยงในแม่น้ำ เท่านั้น”
เหตุผลที่เราเลือกใช้ปลานิล มาทำปลาหยองบ้านรยา คือ ปลานิลเป็นปลาเนื้อขาว มีกล้ามเนื้อเป็นเส้นใยเหมาะที่จะนำมาทำปลาหยอง อีกทั้งยังมีโปรตีนสูง ซึ่งเป็นโปรตีนที่ย่อยง่ายกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ แม้ปลานิลจะมีสารอาหารโอเมก้า-3 น้อยกว่าปลาที่มีไขมันสูงบางชนิด แต่ก็ยังมีสารอาหารที่ดีต่อหัวใจมากกว่าไก่ และหมู ซึ่งขนาดของการบริโภคที่ปลานิล 85 กรัม มีโปรตีนถึง 16 กรัม มีไขมันเพียง 2.5 กรัม โดยไม่มีไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานซ์เลย เมื่อพิจารณาคอเรสเตอรอล ในเนื้อปลานิล 100 กรัม จะมีคอเลสเตอรอลประมาณ 35 mg เทียบกับเนื้อไก่ 86 mg เนื้อหมูไม่ติดมัน 74 mg ปลาแซลมอน 63 mg ปลาทู 57mgเราจึงเลือกที่จะนำปลานิลมาแปรรูปใส่กระปุกค่ะ และปลานิลที่นำมาใช้จะต้องเป็นปลานิลที่เลี้ยงในแม่น้ำเท่านั้นนะค่ะ เพราะมีน้ำไหลเวียนตลอด ปลาจะไม่มีกลิ่นโคน กลิ่นดิน อย่างที่ใครๆกลัวกัน และที่สำคัญปลาได้ว่ายน้ำตลอด เส้นใยสวยฟู
“ปรุงแต่งรสน้อยๆ เท่าที่จำเป็น”
บอกได้เลยว่าคนที่เลือกทานปลาหยองต้องเป็นคนที่รักสุขภาพแน่ๆ เพราะถ้าเทียบความอร่อยคุ้นปาก ปลาหยองของเราคงจะสู้ หมูหยองไก่หยอง ไม่ได้แน่ๆค่ะ ในเมื่อใช้วัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพมาแล้ว เราก็ต้องปรุงรสอย่างสุขภาพด้วย เราเลือกที่จะพัฒนาสูตรที่หวานน้อย เค็มน้อย รสชาติเบาๆ เพื่อไม่ให้ร่างกายต้องทำงานหนัก โดยใช้เกลือ ลดโซเดียมลง 60% ซอสถั่วเหลืองออแกนิค และใช้น้ำตาลทรายไม่ขัดสี และน้ำตาลมะพร้าว ในการปรุงแต่งรสชาติเท่าที่จำเป็นเท่านั้น
“ไม่มีส่วนผสมของน้ำมัน แป้ง ผงชูรส วัตถุกันเสีย กลิ่น สี เคมีสังเคราะห์ใดๆ”
เราจบวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร ทำงานในโรงงานอุตสาหกรรมมาหลายที่ แต่พอมาทำบ้านรยา บอกกับตัวเองว่าต้องใช้วัตถุดิบที่คนทำกล้ากิน กินได้อย่างสบายใจ ให้คุณพ่อคุณแม่ ให้ลูกทานได้ เราจึงเลือกที่จะทำในแบบธรรมชาติ ยึดหลักง่ายๆ ถ้าไม่อยากให้เสีย ต้องทำให้แห้งสนิท ไม่อยากให้มีกลิ่นหืนต้องไม่มีน้ำมัน ไม่ผสมแป้งเพียงเพราะต้องการลดต้นทุน นี่คือคอนเซปง่ายๆ ที่บ้านรยายึดถือในการพัฒนาสินค้าของเรา
“ใช้เวลาผลิตนานมาก เพราะใช้อุณหภูมิต่ำ เพื่อปกป้องคุณค่าทางอาหารที่ผู้บริโภคควรจะได้รับ”
เคยให้ที่ปรึกษามาให้คำปรึกษาด้าน GMP และHACCP บอกเค้าว่าปลาหยองของเราผลิต1หม้อ ใช้เวลา 8-12 ชั่วโมง ที่ปรึกษาตกใจบอกให้เอาไปอบดีกว่ามั้ย นานขนาดนี้ไม่มีใครเค้าทำกัน เราก็ตกใจนิดๆว่าจริงหรอ แต่ก็จะยังคงทำแบบนี้แหละ เรารู้ว่าการให้ความร้อนสูงๆ แม้จะเร็ว จะทำให้อายุการเก็บรักษายาวขึ้น แต่ของแถมที่ได้มาคือความร้อนจะไปทำลายคุณค่าสารอาหารธรรมชาติ ที่ผู้บริโภคควรจะได้แบบเต็มๆไป เราอยากให้ลูกค้าได้ บ้านรยาจึงเลือกที่จะทำแบบนี้
“เราเป็นสายเลือดเกษตรกร เราทำไม่เพียงเพื่อตัวเรา แต่เราทำเพื่อเกษตรกรไทย”
ปลานิล เป็นสัตว์น้ำเศรษฐกิจอันดับต้นๆของประเทศไทย ปลาที่บ้านรยาใช้เป็นปลาแม่น้ำ เป็นปลาที่เกษตรกรส่วนใหญ่เลี้ยงกันเป็นอาชีพเสริมควบคู่กับการทำนา วงจรการตลาดจึงไม่แตกต่างจากข้าวสาร ยางพารา พืชผลเกษตรที่เราได้ยินกันเสมอๆ บ้านรยาจึงเลือกที่จะเข้าไปรับซื้อผลผลิตโดยตรงจากเกษตรกร ในราคาที่ดี เรามีส่วนในการสนับสนุนผลผลิตของเกษตรกรไทย เราอยากให้ลูกค้าที่ทานปลาหยองบ้านรยาภูมิใจไปกับเราด้วย